因為人體内的蛋白質受熱或遇到濃硝酸、中金屬鹽、甲醛等化學物質,會發生化學變化,失去原有的生理功能。人的皮膚被燙傷或受到硝酸腐蝕時,細胞結構受到破壞。因此,重金屬鹽、甲醛能使人畜中毒。也就是說食用了重金屬會破壞人體内的蛋白質,如果人誤食了重金屬中毒後,為減輕毒性,最好服用蛋清讓蛋清于金屬發生反應就可以減輕毒性了。
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