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扯面和面為什麼要放鹽

知識 更新时间:2025-01-24 05:32:34

  扯面和面加鹽可使和出來的面相對更具勁道。和面的實質是一種結晶過程,形成含水結晶體,并随着不斷地單向揉搓使晶體方向逐步趨于一緻。具體原理:

  使面團有勁道的主要物質是麥膠蛋白和麥谷蛋白,這兩種蛋白質就是面筋的主要成份。和面時加入的少量食鹽溶入水,形成電解質溶液。當面粉中的這兩種蛋白質遇到電解質時發生凝結,形成蛋白膠,從而增強了面團的筋力。

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