出現這種現象有以下可能：油脂酸敗，主要是放置時間過長造成的，油脂暴露在空氣中發生氧化反應，或者是毛油含雜質未經沉澱，發生生物性酸敗，炸制食物時伴随有辣眼感，可采用加熱至起煙時離火，根據油量多少，撒入幹面粉，待油恢複至室溫時，瀝油棄渣，重新升溫至油面翻動，下入大蔥葉姜片及少量花椒皮，出香味時撈出，再放入幾片豆腐清一下油即可；油脂煉制過嫩，水分含量大，也可以采取預熱部分油脂，起煙時加入另一部分，再升溫至所需溫度，直接用豆腐片清油；民間有用老鹹菜片去油沫的辦法。
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