澱粉遇碘呈藍色這一特性,早已為人們所熟知,并因其顯色反應靈敏而被廣泛用于檢測碘或澱粉的存在實驗中。那麼碘遇澱粉變藍的原理是什麼呢?
澱粉是一種植物多糖,是由幾百到幾千個葡萄糖單體脫水縮合而成。它通常由直鍊澱粉和支鍊澱粉這兩個部分組成。直鍊澱粉可溶于熱水,分子量比支鍊澱粉小;支鍊澱粉不溶于冷水,與熱水作用會形成漿糊,分子量比直鍊澱粉大。澱粉與碘之所以會産生呈色反應,是由于碘分子進入澱粉的螺旋圈内,形成澱粉碘絡合物的原因。至于呈現出什麼顔色則與澱粉糖鍊的長度有關。當鍊長小于6個葡萄糖基時,則不會呈色;當鍊長平均長度為20個葡萄糖基時,則會呈紅色;當大于60個葡萄糖基時,則呈藍色。
碘遇澱粉變藍的原理是澱粉與碘反應的本質是生成了一種包合物,從而使得顔色變藍了。
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