解決方法:
一,發現堿放得稍多後,應推遲一段時間再蒸,靜置讓其緩醒,盡可能地讓堿跑掉,如果時間來不及,可把溫度提高到28攝氏度左右,此時,分泌出大量的酵素和乳酸,當與堿發生反應後能生成一種中性的鹽,這就使面團既無酸味,又無堿味;
二,若堿加得确實很多,可适當加些老面,也叫面肥,同時加些生面,重新揉和在一起,加生面是因為老面多了就會帶老面味,蒸好的饅頭也就不爽口,适當加些生面,就能解除異味,蒸出的饅頭也就光滑松軟,清甜可口,經實驗,每加50克老面,需加200克到250克生面;
三,若饅頭出籠後發現蒸黃,可立即将蒸鍋水舀出一部分,然後向鍋内倒進一些醋,再用文火蒸10到15分鐘後,堿與酸反應,饅頭就變白,而且不會有酸味。
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