有實驗表明,痢疾杆菌可在醬油中生存2天,副傷寒杆菌、沙門氏菌、緻病性大腸杆菌能生存23天,傷寒杆菌可生存29天。還有研究發現,醬油中有一種嗜鹽菌,一般能存活47天。人一旦吃了含有嗜鹽菌的醬油,可能出現惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等症狀,嚴重者還會脫水、休克,甚至危及生命。雖然這種情況比較少見,但為了安全着想,醬油最好還是熟吃,加熱後一般都能将這些細菌殺死。
盡管醬油的營養價值很高,含有多達17種氨基酸,還有各種B族維生素和一定量的鈣、磷、鐵等,但它的含鹽量較高,平時最好不要多吃。
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