提到沙姜，估計很多人第一個想到的就沙姜雞，沙姜豬手之類的菜。

但是到底啥是沙姜，他曬幹後又是啥香料，估計就很少有人知道了。

這個土裡埋着的塊狀根就是沙姜，他是一年生的草本植物。

在廣東一帶栽培盛行，因沙土栽培，根莖似姜，故老廣們稱之為“沙姜”。

挖出來的樣子和我們用來做泡菜的洋姜有點像，隻是洋姜質地不緊實，内部含水比較多，而沙姜質地很緊實，而且香氣非常的突出。

沙姜的香很有辨識度，是樟腦樣香氣，濃郁芬芳。

沙姜中含3%-4%的揮發油，主要成分就是龍腦桉油精、桂皮酸、香豆酸乙酯等。

而辛辣味又比生姜清淡的多，自身清雅的辛辣和特殊芳香滲入到菜品中，能揮散食物異味，還不會将食物混合成辣味，可以說是葷腥菜的矯味品。

那麼沙姜曬幹後的香料又是啥呢！

看到這個大家是不是會恍然大悟。

原來是山奈，其實在粵菜裡經常用到的沙姜粉，就是用山奈打成的粉。

（沙姜粉作用最多的地方就是鹽焗雞了）

隻是我們内陸人很少接觸鮮沙姜，才會把沙姜和山奈當成不想幹的兩種香料。

對于我，更習慣于把鮮的叫沙姜，幹的就叫山奈，這樣更好區分。

他們兩者在烹饪中都有應用，而且還各有各的優勢，甚至在粵菜中，沙姜的使用會比山奈更為廣泛。

比如白切雞的蘸料，就是大量的沙姜剁碎，加鹽，生抽，香油，香菜幹，沖淋熱油而成。

而沙姜雞，沙姜豬手，都需要用拍破的沙姜，先腌制食材，再用砂鍋焖煮。

隻有大力拍破的沙姜，汁液才會充分的被拍擠出來，再用熱油爆香的時候，才能夠更好地激發出沙姜的香味。

再說到山奈，山奈的香氣要比沙姜醇厚，同時因為幹制的原因，山奈的香氣明顯要優越于鮮山奈。

這一點與生姜與幹姜有些類似。

山奈的幹濕之别不僅帶來了香味濃郁程度的不同，它還帶來了香氣表現的差異。

山奈的香氣比較上浮，而沙姜的香氣則是比較飄逸，同時帶有果鮮的氣息，正是因為這種差異，使得兩者在應用中有了差異。

在我們常見的傳統鹵水之中，山奈可以搭配香葉、砂仁這類的香料。

用于提升食材表層的香氣，特别是對如五花肉這類帶皮的食材，它們帶來的效果十分的顯著。

而沙姜則可以，為以鮮度為主軸的配方，提供特别的增益。

例如搭配上南姜、香茅、莳蘿籽、小茴香、香菜籽這類香料，沙姜的效果明顯要強于山奈。

而在一些麻香的鹵水上，山奈與辣度融合之後可以更好的增強麻辣特有的前香。

沙姜在搭配香茅、靈香草、千裡香這類香料時，對于回口香氣的提升則要優于山奈。

兩者不僅搭配上有所差異，在一些特定的效用上也是有所區别。

沙姜可以搭配白蔻、肉蔻用于取代生姜，用于一些肉質較為嫩滑的食材，在提升味覺鮮度的同時，也可以保證食材肉質的嫩滑。

例如雞肉、鵝肉、鴿子肉、兔肉、蛙肉等。

而山奈則是可以與陳皮、花椒、胡椒這類香料，為一些肉質纖維較粗的食材，例如牛肉、鴨肉。

它可以更好的賦予食材一種由外而裡的香氣，讓香氣的層次感得到更好的體現。

除此之外，山奈還有一個最大的特性，它和芝麻相互作用後，香氣增益的 同時還能降低辣椒的辣度。

因此做紅油裡少不了芝麻，同時也少不了山奈。

好了，今天的沙姜和山奈，我們就聊到這裡，歡迎大家留言讨論，讓我們一起共同成長。

我是三哥，一個敬畏食材，尊敬傳統，熱愛創新的美食創作者！

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