1、黑豆50千克、面粉40千克、鹽15千克、花椒0.5千克、姜10千克、水适量;
2、選豆浸泡,蒸煮,炒面,面粉放入鍋中,用小火不斷翻炒,炒至略有焦香時取出冷卻拌豆。将蒸煮好的黑豆在冷卻後的炒面中拌勻,使豆粒外面均勻粘附一層面粉;
3、制曲。将拌好豆子分盛在竹筐或席子上,攤成3厘米厚,放在泥地房間裡,上面蓋竹筐或席子,經兩日後,白色菌絲繁殖,豆粒結成塊,用手翻拌一次,使豆粒分散成單粒,再過兩天,豆粒上生黃綠色菌絲時,曲已制成,取出放日光下曬;
4、曲制好後,有苦澀味,須用清水洗黴。可将曲放在竹筐内用水快速沖洗,初發酵配料入缸。将經初發酵豆曲入缸,将6千克水、鹽、花椒、姜切成絲入鍋燒開,燒出香味充分冷晾後,倒入缸内攪拌均勻,将缸口用紗布封嚴;
5、發酵成品。将缸置于室外曝曬,開始每天攪拌一次,一周後3到4天拌一次,經6到8月發酵,醬色變黑褐色,發出香氣,味鮮而帶甜,即可食用。
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