料酒的作用主要是增加菜肴的香氣,有利于鹹甜各味充分滲入菜肴中。燒制魚、羊等葷菜時,放料酒可以借料酒的蒸發除去腥氣。烹調中最合理的用料酒時間,是在整個燒菜過程中鍋内溫度最高的時候。烹調菜肴時不要放得過多,以免料酒味太重而影響菜肴本身的滋味。絕大部分的炒菜、爆菜、燒菜,酒一噴入,立即爆出響聲,并随之冒出一股水汽,這種用法是正确的。炒肉絲要在肉絲煸炒後加酒,燒魚應在煎好後加酒,炒蝦仁最好在炒熟後加酒,湯類一般在開鍋後改用小火炖、煨時放酒。
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