腐乳通常分為青方、紅方、白方三大類。其中,臭豆腐屬“青方”。“大塊”、“紅辣”、“玫瑰”等屬“紅方”。 “甜辣”、“桂花”、“五香”等屬“白方”。
腐乳又因地而異稱為豆腐乳、南乳、黴豆腐、醬豆腐、糟豆腐、貓乳、豆乳,是一種将豆腐利用黴菌發酵﹑腌制,二次加工的豆制食品,為東亞人的常見佐菜,或用于烹調。蘇州的豆腐乳呈黃白色,口味細膩;北京的腐乳,呈紅色,偏甜;四川有些種類的腐乳,比較辣。臭豆腐也屬于豆腐乳的一種。腐乳和豆豉以及其他豆制品一樣,都是營養學家所大力推崇的健康食品。
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