全雞腌制方法如下:
主料:雞1隻;
輔料:水适量;
調料:食鹽300克,姜250克,大蔥250克,黃酒适量,茴香籽15克 ;
1、選料:選用隻重在1.25千克左右的雞,要求健康無病;
2、宰剖:将雞宰殺,采用三管放血法放盡雞血,入熱水内浸燙後煺淨羽毛,開膛取出全部内髒,用清水洗淨雞身内外,瀝幹水分;
3、煮制:将白條雞放鍋内,加上清水,以淹沒雞體為度,加入改刀的蔥、姜,有大火将湯燒沸,撇去浮沫,再改小火焖煮至克用筷子可戳透雞肉即可,将雞撈出,瀝幹水,趁熱在雞體内外抹上一層精鹽,要求在放血口、口腔、雞腔等部位均擦勻;
4、醉制:将擦過細鹽的熟雞晾涼,改刀,切成長約5厘米、寬約3.5厘米的長條塊,再整齊地碼在較大的帶蓋容器内,最後灌入能淹沒雞塊的黃酒,加蓋後置于涼爽處,約48小時後即為成品醉雞。
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