蝦仁腌制入味方法:
1、蝦仁剝好後先冰鎮1-2個小時(冰鎮可以使蝦仁吃起來口感更爽脆)。冰鎮後,将500克蝦仁、2.5克蘇打粉、2.5克食用堿水、少許白糖(白糖可祛除添加劑帶來的苦澀味)拌勻,放入一個大盆内,放入冰塊覆蓋蝦仁,饧發3個小時。
2、鹽水浸泡:把蝦仁放在鹽水裡泡兩小時可以很好去掉土腥味和入味。食鹽去腥的原理主要是利用鹽析的原理,加上冷水利用滲透壓。鹽類的鹽析作用和晶體滲透壓的稀釋作用,在堿性條件下減弱,在酸性條件下加強。
3、料酒/白酒等酒類腌制,酒是有機溶劑,可溶解和揮發腥味物質。因此可以将蝦仁灑上料酒或白酒等腌20分鐘,去腥味。因為魚蝦腥味多是三甲胺,而酒裡含酒精,酒精能夠很好地溶解三甲胺。而且,做菜時溫度較高,酒精、三甲胺全都容易揮發,所以沒一會兒,腥味就被除掉了,更容易入味。
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