操作步驟:
1、選料:選用豬前後蹄膀和瘦肉為原料。
蹄膀:将選好的蹄膀刮淨表面污物和殘毛,用清水洗淨。從蹄膀一側縱向切開,剔除骨骼、筋腱等,然後用鐵釺或刀尖在蹄膀瘦肉上紮刺一些小孔,以利加快腌制速度,注意不要刺穿外皮。
瘦肉:選擇瘦肉以筋腱含量少者為佳。剔骨去筋後,将瘦肉切成厚約1厘米的小片,再用清水洗淨,瀝幹水分。
2、腌制:每隻蹄膀用食鹽80克左右,食鹽中加入亞硝酸鈉,混勻後使用。将整理好的蹄膀皮面向下肉面向上置于案闆上,把食鹽混均勻後塗擦于表面,然後把蹄膀逐層疊放在缸中。
3、捆紮:将腌好的蹄膀皮面向下肉面向上平展在案闆上,把腌好的瘦肉放入平展的蹄膀上,加入瘦肉量以能使蹄膀兩側皮邊卷封對接為度,卷封後使蹄膀形狀基本複原。
4、煮制:大火燒沸水開始計時,需煮制3個小時左右,煮至捆蹄熟透,用筷子輕輕用力即能插入肉中,便可出鍋。出鍋後冷卻即為成品。
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