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巧克力調溫是什麼

知識 更新时间:2025-02-13 21:21:54

  調溫原理:巧克力是由可可樹的種子制成的。可可豆莢經過發酵、幹燥、烘烤後可得到可可豆,内含約百分之五十一至百分之五十五的脂肪即為可可脂。

  巧克力調溫步驟如下:

  1、巧克力融化采用的是隔水加熱的方法,隔水加熱到四十攝氏度,需要不斷攪拌,不讓水汽進入巧克力内;

  2、冷卻降溫的方法有很多種,如隔水冷卻降溫、大理石台冷卻法、播種法等。這些方法讓巧克力快速冷避免産生粒子粗大口感不佳的結晶;

  3、回溫。将巧克力刮回原來的鍋中與未冷卻巧克力充分混合,這時的溫度大概為三十攝氏度。如果巧克力低于三十攝氏度,過于粘稠無法進行下一步操作,可隔水稍微加熱到三十攝氏度。如果溫度過高,油脂晶體會再度融化,得從第一步開始重新調溫。

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