煮牛奶理想的溫度應控制在75度左右。
牛奶加熱至沸騰時,牛奶中的乳糖被焦化,分解成乳酸和甲酸,沸騰時間越長,溫度越高,乳糖成分破壞越多。所以,煮牛奶的時間要短一些,溫度要低一些。
牛奶不宜高溫久煮,一般是60~70℃時,即可達到殺菌消毒之目的,且味道鮮美。這是因為牛奶中富含的蛋白質在加熱的情況下會發生較大的變化,在60~62℃時,呈膠體狀态的蛋白質微粒出現脫水,由溶液變為凝膠狀,随之會出現沉澱;當溫度升高到100℃時,牛奶中的乳糖開始焦化,使牛奶呈現褐色,并逐漸分解形成乳酸,
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