鹹鴨蛋蛋黃裡的“油”是蛋中原來就有的。鴨蛋中脂肪約含有16%,主要是在蛋黃裡,蛋黃中的脂肪含量高達30%,蛋黃的三分之一是由脂肪組成。在鹹鴨蛋的蛋黃中,蛋白質與脂肪能均勻地混合成乳狀液,脂肪分散成很小的油滴,并且每個小油滴外面由蛋白質和水膜包裹着,這樣就看不到油也嘗不出來。一旦經過腌制,蛋白質發生鹽析現象,緩慢地變性凝固,脂肪就從中釋放出來,由小油滴聚集為油液,再經煮熟後,就能看到蛋黃出油了。
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