蝦和蟹所具有的顔色,主要是它們甲殼下面真皮層中的色素細胞在起作用。真皮層中散布着各種各樣的細胞,能夠随着光線的強弱或環境的改變而伸縮。各種色素細胞具有吸收和反射光線波長的功能,在不同的環境裡,就會顯現出各種不同的顔色來。蝦和蟹經過高溫蒸煮後,一般說來其外殼都會變成橘紅色。因為在高溫蒸煮下,原來的色素受到破壞而分解,隻有紅色素尚存;凡是紅色素多的地方,顔色就深,例如背上等部位;而紅色素少的地方,顔色就比較淺,如腹下等部位。
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