我國食品添加劑有23個類别,2000多個品種。包括酸度調節劑、抗結劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、着色劑、護色劑、酶制劑、增味劑、營養強化劑、防腐劑、甜味劑、增稠劑、香料等。
1、抗氧化劑:抗氧化劑的作用機理是比較複雜的,存在着多種可能性。如有的抗氧化劑是由于本身極易被氧化,首先與氧反應,從而保護了食品。TBHQ:特丁基對苯二酚、BHA:丁基羟基茴香醚等。
2、漂白劑:這類物質均能産生二氧化硫(SO2),二氧化硫遇水則形成亞硫酸(H2SO3)。除具有漂白作用外,還具有防腐作用。此外,由于亞硫酸的強還原性,能消耗果蔬組織中的氧,抑制氧化酶的活性,可防止果蔬中的維生素C的氧化破壞。
3、着色劑:又稱色素,是使食品着色後提高其感官性狀的一類物質。食用色素按其性質和來源,可分為食用天然色素和食用合成色素兩大類。
4、護色劑:護色劑又稱發色劑。在食品的加工過程中,為了改善或保護食品的色澤,除了使用色素直接對食品進行着色外,有時還需要添加适量的護色劑,使制品呈現良好的色澤。
5、酶制劑:酶制劑指從生物(包括動物、植物、微生物)中提取具有生物催化能力酶特性的物質。主要用于加速食品加工過程和提高食品産品質量。
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