原因:雞肉含水分較高,有的高達65%至90%,而食鹽具有脫水作用,如果在炖制時先放鹽,使雞肉組織中的細胞水分向外滲透,蛋白質被凝固,雞肉組織明顯收縮變緊,影響營養向湯中的溶解以及釋放,妨礙湯汁的濃度和營養,使炖熟後的雞肉變硬、變老,湯無香味。 因此,炖雞時正确放鹽法是,将炖好的雞湯降溫至80—90度時,再加适量的鹽,這樣雞湯及肉質口感最好。
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