1、牛肉:要橫切,因為牛肉的筋腱較多,并且順着肉纖維夾雜其間,如果不仔細觀察,随手順着切,許多筋腱便會整條的保留其間,這樣炒出來的牛肉絲,就很難嚼得動。
2、豬肉:要順着纖維紋路斜切,因為豬肉質地較為牛肉嫩,如不順着纖維紋路斜切,在加熱或上漿時,容易碎斷,變成肉末 ,豬肉的肉質比較嫩,肉中筋少,橫切易碎,順切又易老,要斜者纖維紋路切,這樣才能達到即不易碎,又不易老的目的。
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