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魚類是人們最為熟悉的食材之一，也是中國古代詩文中常見的文化意象之一。古人常用“肥”來形容魚，這與當代的科學認知遙相呼應。從魚類生理學和營養學角度看，魚之“肥”與魚種體型、營養狀況、髒器組成、軀幹肌肉和脂肪含量，以及季節變化密切相關。“肥魚”有着獨特的口感風味，也富含利于人類健康的優質營養成分。古人以“肥”詠魚，确有真義！

　　俗話說，無魚不成宴。自古以來，魚類就是人們最為熟悉的美味食材之一。在我國燦爛的古代文學中，有關魚的詞句比比皆是，從“桃花流水鳜魚肥”（張志和《漁歌子》）、“鲂魚肥美知第一”（杜甫《觀打魚歌》），到“臨溪而漁，溪深而魚肥”（歐陽修《醉翁亭記》），無一不體現出古人的嗜魚之好。然而，有意思的是，如果我們有心整理關于魚的古詩文，會發現古人往往将魚和“肥”聯系在一起。即便到了現代，今人在描繪魚的美味時，“肥美”仍然是使用頻率最高的形容詞之一。從字義而言，“肥”往往指“含脂肪多”。那麼，為什麼“肥魚之美”總是被古人津津樂道呢？

　　在魚類營養生理學研究中，有一個常用的指标—“肥滿度”（condition factor），與古人所青睐的“肥魚”頗有款曲相通之感。肥滿度的計算公式為：魚體重與魚體體長立方的比值（克/厘米3），它是一個反映魚類肥瘦程度和生長情況的指标。在生産實踐中，肥滿度高的魚通常體型肥碩。若在古代，必是先人們的心頭好。事實上，古代漢語中，“肥”亦指“多肉的”，從這一角度而言，凡體型富碩、肥滿度高的魚，在動物蛋白質和脂肪供應尚不豐富的古代，便無疑成為人人向往的自然饋贈，并借着文人的一支妙筆，融入世代流芳的詩韻文脈之中。不過，若要深究魚究竟“肥”在何處，卻大有講究。

饫餌魚腹溢

　　所謂肥魚，通俗地說，可以分為“肥肚子”和“肥軀幹”兩種類型，但它們又各自與魚的物種特性、生理階段和營養狀态有關。所謂肥肚子，在生理學上是指内髒團的肥大。不同的魚類，其内髒團的相對大小差異很大。一般而言，植食性和雜食性的魚類因為進食量大，往往需要有較長的消化道。我國大部分鯉科魚類（鯉魚、草魚、鲢魚等）的腸道往往是體長的2~4倍，但肉食性魚類的腸道往往短于體長。因此，偏植食性魚類的内髒團一般體積較大，使得魚腹部豐盈，其體截面往往呈圓形，外觀也往往因此而顯得肥滿圓潤。由于鯉科魚類是我國自然水域中分布廣泛的優勢魚種，古人在水中看到體型碩大而肥圓的鯉科遊魚，心花怒放之下，以文詠肥，或出于此。

幾種魚橫截面的核磁成像圖

　　不過，魚類内髒團大小并不完全固定，而是處于一個動态變化過程中。魚類生理學研究表明，内髒大小主要取決于肝髒、消化道、脂肪組織、生殖腺等部分，其中消化道本身重量和形态在同種魚中相對穩定，隻有消化道内容物會呈現與攝食和饑餓節律一緻的重量變化。魚類生殖腺，尤其是雌魚的卵巢，會在繁殖季節充分發育膨大，飽含魚卵，從而在外形上呈現腹部肥大的體表特征。此時若捕得魚來，桌幾上那一碗“新粟米炊魚子飯”（李漁《閑情偶記》），大抵也是古人對抱子肥魚念念不忘的緣由。但待到産卵期結束，魚體則往往體形消瘦，想來也就激不起文人的詩興了。

肝髒是魚類的重要代謝器官，不同魚類肝髒大小差異巨大。以魚類營養生理學常用的肝體比（肝重/體重）來衡量，大部分魚類肝體比往往在3%以下，但少數魚類的肝體比在食物豐富時可以達到5%以上。大家熟知的河豚（如紅鳍東方鲀）的肝體比可高達25%，歐美民衆喜食的黑線鳕的肝體比更可高達31%，肝重幾乎是體重的1/3。研究發現，影響肝體比大小的一個重要決定因素是肝髒的脂肪含量。事實上，一些肝體比很高的魚類，往往将肝髒作為儲存脂肪的器官，從而形成天然的“脂肪肝”。比如河豚和鳕魚類，其肝髒往往可占據腹腔空間的2/3，肝髒脂肪含量可超過肝重的50%以上。風靡全球的魚肝油，最早便是挪威人從鳕魚肝中提取的，其中含有大量維生素D，對于缺少陽光的北歐人而言，這的确是他們生長發育的必需品。這類魚的腹腔往往被肥滿的肝髒所充填，也使得它們的體型顯得大腹便便，十分富态，說是肥魚，實不為過。

黑線鳕和紅鳍東方鲀的肝髒及其組織切片

不同魚類主要脂肪組織在體内的分布紅色部分為脂肪組織，黃色部分為頭部散布的脂肪。

　　除去這些天然的“脂肪肝”魚類，大部分魚類的腹部豐滿程度主要取決于腹腔中的脂肪組織大小。脂肪組織主要由脂肪細胞組成，細胞中飽含脂滴。就目前的研究觀察而言，大部分魚類的腹腔脂肪組織是其主要的脂肪儲存部位。與人類一樣，魚類腹部脂肪組織的大小與營養狀态密切相關。“饫餌魚腹溢”（李廌《墨池》），若是環境安逸，食物豐富，魚類腹腔脂肪組織便會增大，以容納更多的脂肪備不時之需。因此，在大部分魚類中，若是腹部肥滿，便往往意味着其營養充分，肉多味美。近水識魚性，故古人若見魚腹豐腴，便知魚肉厚實、滋味鮮美。與肝髒一樣，不同魚類的腹部脂肪組織大小也存在差異，但與肝髒相比，魚類腹部的脂肪組織的變動範圍更大，對脂肪的儲存能力更強。不過，在當前的全球水産養殖中，也時而會出現養殖魚類腹部過于肥滿的情況，這往往是由于飼料營養配方不盡合理、投喂量過大、魚類活動空間較小而導緻魚類腹部脂肪過度沉積。

随着魚類營養與飼料學研究人員對于魚類營養代謝機制和營養成分精準需要量的深入了解，以及綠色精準化飼料配制技術的發展，養殖魚類腹腔脂肪過度沉積的現象也正在得到逐步解決。不過也有一些魚類，比如鲆、鲽、鳎類，由于其内髒團特别小，無論是肝髒還是脂肪組織，都無法為其提供足夠的脂肪儲存空間。這些魚類便轉而發育出豐富的皮下脂肪組織，将大量脂肪儲存于兩側的鳍下。因此，食客們享用鲆鲽鳎魚，往往偏好吮其兩側，肉嫩脂香，極為鮮美。

秋水魚肥脍如玉

　　如果說魚的内髒大小主要在視覺上影響着魚類的體形，那麼軀幹部的肥碩，便對應着實實在在的可食部分。一般而言，魚的可食部分主要是其肌肉組織，其出肉率往往占體重的70%以上。以魚的腹腔上端橫線和腹腔的尾向末端垂線為界，可将魚的軀幹肌肉部分區分為背肌、腹肌和尾肌。近年來，在國際魚片貿易和高檔餐飲業中，魚片分區更為精細。由于陸地上人觀察魚的視角關系，魚背肌的豐滿程度極大地影響着人們對魚體肥瘦的直接印象。近年來的水産研究和實踐表明，營養狀況不佳，或者飼料成分不新鮮時，往往會引發養殖魚類的“瘦背病”。病魚背脊瘦削，背肌萎縮，無論如何也無法與“肥美”二字相聯系。研究表明，魚的肌肉豐盈程度與食物（飼料）蛋白質保留率密切相關。魚類是食物（飼料）蛋白質轉化率非常高的動物，其轉化率可達30%以上，高于陸生畜禽，自古以來便是人類重要的蛋白質來源。

不過，健康魚類中，其肌肉蛋白質是相對穩定的成分。但不同魚類的肌肉脂肪含量差異甚大，并顯著影響着魚肉的口感和風味。資深的食客們都清楚，頂級美味的肉食必是肥瘦相間的。隻有存在一定含量的脂肪，才能讓肉質變得嫩滑多汁，形成宜人的口感。同時，研究也表明，肉食在烹饪過程中散發出的誘人香氣，很大程度上也來自肉食中的脂肪在高溫下所産生的具有揮發性香味的遊離脂肪酸和醛類、酮類。如頂級的日本雪花和牛，其脂肪和肌纖維均勻間生，有着大理石般的細柔紅白肉紋，略煎後便濃香撲鼻、入口即化。因此，若是魚肉富含脂肪，色澤如玉，在煎炖煮烤中，便也必然魚香四溢，令人齒頰生津。“秋水魚肥脍如玉”（歐陽修《憶焦陂》），古時文人以肥詠魚，誠不欺我也。

國際海産貿易行業對三文魚片的分區背段、腰段、腹段、二級段和尾段。

維生素E缺乏導緻的鯉魚瘦背病

　　研究發現，有一些魚種更傾向于将脂肪儲存于肌肉組織中，形成豐富的肌間脂肪組織。其中，最有代表性的便是鲑鳟魚類。以大家熟悉的大西洋鲑（三文魚）為例，其魚片紅白相間，其中白色部分便是肌間脂肪組織，肥瘦交錯，可謂是魚中“五花肉”。也正是這種少見的特性，使得這類魚的魚肉肥腴嫩滑，入口即化，若冰鎮後做成刺身，肥美之意便自然流露出來。但在大部分魚類中，肌肉組織并非主要的脂肪儲存部位。但即便如此，魚種間的肌肉脂肪含量差異仍十分明顯。三文魚、鳗魚、卵形鲳鲹的肌肉脂肪含量均超過10%，是名副其實的“肥魚”；鲇魚、虹鳟、金頭鲷、大黃魚的肌肉脂肪含量為5%~10%；而羅非魚、草魚、青魚、鯉魚、鲫魚、鳜魚、黃鳍鲷、鲆鲽類魚的肌肉脂肪含量則往往在2%以下。有意思的是，在國際營養學研究中，常習慣将肌肉脂肪含量高于8%的魚稱之為“油魚”或“肥魚”（oily fish），而将肌肉脂肪含量較低（3%以下）的魚稱為“瘦魚”（lean fish）。

由此可見，用肥瘦來形容魚，也未必隻是中國古人的一廂情願。即便是同一種魚，在不同季節裡，其不同肌肉部位的脂肪含量也往往有所差異。筆者實驗室曾對5種常見食用魚（鳗魚、大黃魚、羅非魚、草魚、銀鲳）不同肌肉部位脂肪含量的冬夏變化進行過研究。一般而言，隆冬初春季魚類的肌肉脂肪含量往往高于盛夏季時的肌肉脂肪含量，且腹部肌肉脂肪含量往往高于背肌與尾肌，但這一規律在不同魚類中也存在着程度不一的差異。若是細讀古代文人的詠魚詩詞，不論是“卧冰魚自肥”（楊萬裡《題曾良臣思堂》），還是“魚肥西寒盡堪釣”（方嶽《次韻黎粹》），便能發現其多為冬春季所作，而少見酷暑期的筆墨。

三文魚魚片腹段及其核磁成像圖，其中白色部分為肌間脂肪組織。

常見魚類的肌肉脂肪平均含量

冬夏季常見魚類食用部位的脂肪含量差異

食魚何敢望輕肥

　　肥魚之美，頗得古人所好。不過，時過境遷，在人類肥胖已經成為嚴重的全球性健康問題的今天，高脂肪膳食往往被視為“不健康食品”。相應地，傳統的高脂型家禽家畜逐漸走下民衆的餐桌，瘦肉型畜禽則成為當前動物育種飼養的主流方向。那古人喜好的“肥魚”是否還适合當代人的健康需求呢？

　　事實上，到底該吃“肥魚”還是“瘦魚”，也已成為當前令大衆感到困惑的問題。其實，大衆對魚類的特殊營養和健康價值仍存在着較大誤解，他們往往認為高脂肪的家畜肉類不利于健康，而魚類水産品具有高蛋白、低脂肪的特點，因此更為健康。事實上，魚肉的脂肪組成與畜禽肉類的脂肪組成差别很大：豬、牛和羊肉的脂肪中往往含有較高的飽和脂肪酸，而魚類脂肪中則含有對神經發育和預防心血管疾病非常有益的omega-3長鍊多不飽和脂肪酸。因此，魚類肌肉脂肪的含量越高，就含有更多的以二十碳五烯酸（eicosapentaenoic acid，EPA）、二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid，DHA，俗稱腦黃金）為代表的omega-3 長鍊多不飽和脂肪酸。

　　根據美國糖尿病學會和美國心髒協會的膳食建議，成人每日若攝入500 毫克的omega-3 長鍊多不飽和脂肪酸（EPA DHA），或者每周吃2次“肥魚”，便可在很大程度上減少心血管疾病的發生概率。多項臨床營養研究也表明，高血脂中老年人每周攝入400~500克高體脂魚類（肥魚），8周後其血液中甘油三酯含量有相當程度的下降，有助于控制血脂，緩解脂代謝異常等代謝類疾病。明代宋登春早有詩雲：“食魚何敢望輕肥”（《遼府草亭贈朱孔昭》），可見老祖宗早就用實踐證明：吃魚不會胖。事實上，以目前的膳食結構，魚類等水産品可能是大部分民衆從膳食中補充omega-3 長鍊多不飽和脂肪酸的唯一來源。2016版《中國居民膳食指南》對魚蝦類水産品的每周推薦攝入量為280~525克，平均每日40~70克。然而，2015年開展的一項大型調查研究表明，我國15個省市18~59歲居民的水産品類食物消費率（即消費者個人或家庭收入中用于消費支出的比例）為42.9%，平均每人每天水産品類食物攝入量僅為28.6 克，攝入量未達到推薦量的人群比例高達77.3%。這說明我國民衆的水産品攝入量仍遠低于我國衛生健康部門和營養學會的推薦标準，因此鼓勵我國民衆提高水産品的消費量，是提高國民健康水平的重要舉措。

　　千百年來，人們的生活方式和飲食習慣都發生了巨大變化。然而，惹得古時先人食指大動的肥美遊魚，至今仍是當代節慶佳宴上不可或缺的重頭大菜。在歡喜幸福的日子裡，與家人好友圍坐桌前，夾上一筷軟滑香糯的魚肉，齒頰留香間，是與古人同享的那份對生活的感懷，更是中華民族世世代代都割舍不了的山河之味。

(作者：杜震宇，教授：華東師範大學生命科學學院生物系)

(本文将刊載于2020年第72卷第4期《科學》雜志)

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