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在蛋撻水裡加面粉的作用是什麼呢

知識 更新时间:2024-06-16 06:01:43

  主要是防止蛋黃中的蛋白質過度變性。 蛋黃中的蛋白質一旦過度變性,蛋撻水中會便會出現類似炒雞蛋的物質。加入面粉後,面粉與水結合形成麸質。麸質在空間中的結構類似一層層的漁網。這些“漁網”可以網住蛋黃裡面的蛋白質,防止這些蛋白質受熱過度收縮,變成炒雞蛋。這樣蛋撻芯才能達到糕裝的口感。也就是說,面粉使得做蛋撻的成功率大大增加。蛋撻芯不會因為少許過熱就失敗。

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