通過以下方法制作,可以使鹵菜口感更佳:
配方:山奈5克、八角25克、桂皮15克、小茴香15克、草果15克、丁香15克、甘草15克、花椒20克、砂仁頭10克、草豆蔻5克、老姜100克、大蔥150克、紹酒100克、精鹽适量、熟菜油20克、冰糖250克、清水5000克。
備注:以上配料為一次鹵水用量,根據鹵制品數量,可按比例适當增減用量。
步驟:
1、除姜、蔥外,将所有香料兩等份分别裝入兩個紗布袋内紮緊袋口制成香料袋;
2、将冰糖砸碎,炒鍋置火上放菜油和冰糖100克,炒至熔化呈銀紅色,摻清水250克制成糖色;
3、鍋内加清水5000克,放入拍刀姜、蔥把子、鹽、冰糖、紹酒、糖色以使湯呈淺紅茶色和香料袋,用小火煮約1小時至香味四溢,備用;
4、将原料入鹵鍋,鹵汁應淹沒原料,旺火燒沸除去浮沫,小火焖至成熟。視原料質地老、嫩靈活掌握火候。通常在保持95攝氏度溫度的鹵水鍋内浸鹵40分鐘左右即可。
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