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面條，是我們日常生活中常吃的食品。全國不同的省市地區，都有着自己獨具特色的面條小吃。除了各地面食小吃的風味各異以外，其面條本身的制作工藝也是有很大的區别，每一種工藝所帶來的口感都是有着巨大的不同。

今天，我們就來聊一聊咱們國家有多少面條的制作工藝，這些面條的制作工藝帶來了多少著名的面食小吃。這些小吃你都吃過嗎？喜歡吃面的朋友收藏起來吧，這些省市的面，每一碗都是“經典”！

1、拉面

拉面，是中國北方獨具地方風味的一種傳統面食。拉面的技術堪稱中國一絕，清代王憺望曾作《蘭州牛肉面吟》 曰：“蘭州拉面天下功，制法來自懷慶府。湯如甘露面似金，一條入口賽神仙。”對蘭州拉面的贊許可見一斑。

拉面的精湛制作技法，對中國面食的發展影響是巨大的。可制作出幾十種不同口味和品種，比如空心拉面、夾餡拉面、水拉面、油拉面、龍須面等等。同時也可以做成大寬、二寬、韭葉、二細、三細、毛細等不同的粗細。

“拉面”後來發展成多種口味的著名的美食，如“蘭州牛肉面”、“蘭州拉面”、“山西拉面”、“河南拉面”、“新疆拉條子”等。烹饪方式也有“湯面”、“炒面”、“涼面”等。

其中“蘭州牛肉面”被國家确定為中式三大快餐試點推廣品種之一，被譽為“中華第一面”。并對“蘭州牛肉面”進行了統一标準：一清，二白，三紅，四綠，五黃。

2、摔面

摔面，始于清朝早期的康熙年間，距今已有三百多年的曆史，是山東膠東地區海陽的一種獨具特色的地方小吃。摔面的技法看起來很拉面有些相似，但确是絕然不同的兩種技術。

有一個曆史典故，相傳清康熙年間，郭城有人開了個面館，朝廷一位官員路過吃完後贊不絕口，問此面叫什麼名字。老闆随口說了一句：叫“拉面”。那位官員看完現場制作之後，哈哈大笑，說：你這哪裡是拉面，分明是摔面，這種做法比拉面還要好吃！并建議改名“摔面館”。從此，“郭城摔面”的美味不胫而走，享譽一方。

央視著名的美食紀錄片《舌尖上的中國3》，詳細地記錄播出了位于山東青島的一家摔面館“膠東摔面”，把膠東摔面從曆史發展、手法技藝、技法傳承等生動的展現在觀衆面前，“摔”的技法比拉面更為消耗制作者體力，對面身的加倍“折磨”使得制作出的面身更為筋道爽滑。

“摔面”制作出來的面的品種口味很多，有“紅燒牛肉面”、“排骨面”、“海鮮面”、“麻汁面”、“芸豆雞蛋面”、“西紅柿雞蛋面”、“炸醬面”、“打鹵面”、“炒面”等等。

3、刀削面

刀削面，是山西地方特色的傳統面食，被稱為“中國十大面條”之一。削面用的刀是特制的弧形削刀，刀片非常薄，削出地面中間厚兩邊薄，形似柳葉，入口軟滑又勁道，技藝高超的廚師每分鐘能削200刀左右，每個面葉的長度，恰好20厘米。

左手托起團，右手拿着弧形刀，将面一片一片地削到開水鍋内，出刀要穩、用力要勻、手腕要靈巧，每一刀皆顯功底。有一句贊美刀削面的詩句：“一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀；銀魚落水翻白浪，柳葉乘風下樹梢。”完美诠釋了刀削面技法的精妙。

刀削面以山西大同的刀削面最為著名，被稱為“面食之王”，面入口爽滑、面身筋道、越嚼越香，備受面食愛好者的喜愛。面煮熟撈出後，加入各種口味的湯料、臊子、調味料等，就可以大口朵頤了，美味無比讓人百吃不厭。

刀削面的制作出的面食品種很多，有“紅燒牛肉面”、“羊肉面”、“傳統豬肉面”、“鹵肉面”、“肉沫面”、“西紅柿雞蛋面”、“什錦素面”、“炒面”等等。

4、扯面

扯面，是陝西省的傳統面食。扯面主要流行于陝西、山西南部以及甘肅部分地區。距今已有3000年的曆史，是具有着濃厚的西北風格的面食小吃。幾千年的延續與發展，讓扯面形成的許多風格各異的口味與特點。

“扯面”顧名思義，“扯”的技法是其靈魂，對制作者的技術要求較高。把面片用手指捏到厚度均勻，兩隻手分别捏住面條的兩頭上下甩動，随着面身在面闆上敲打出“biangbiang”的聲音，伴着甩動幅度的增大，面身有節奏的向外擴展、變薄，面就扯好了。然後扔入沸水鍋煮熟撈出，加調料、臊子、辣椒粉，用燒熱的油潑後攪拌即可食用。

“扯面”的技藝中，最著名的有陝西關中的“biangbiang面”、陝西寶雞的“扯面”、河南的“羊肉燴面”。這些面都是采用扯面的手法制作的面身，然後加以不同的調料、湯料和食材，制作成不同風味的面食。

5、揪面

揪面，顧名思義，是采用“揪”的手法制作出的面，這種吃法在北方很多地方都有，尤其是西北一帶，如陝西、甘肅、甯夏等。一般叫“揪面片兒”，或直接叫做“面片”。

面片不大，小巧玲珑，面食師傅揪出來的面片跟指甲蓋差不多大小，煮出後非常薄，入口順滑、筋道，越嚼越香。在西北各個省市，每家餐館幾乎都能做揪面片，做法各異，但都很地道。

揪面片煮好後，不僅可以做湯面，還可以做炒面、涼面、燴面等，各種做法都可以用在揪面上。在西北，幾乎家家戶戶都會做揪面，也是常吃的面食。家常的吃法有很多，都是很随意，有“西紅柿雞蛋面”、“肉末面”、“牛肉面”、“羊肉面”等等。

家常包餃子，有時會剩下餃子皮，剩的餃子皮也是揪面片的好材料。鍋裡燒開水，左手拿起一張餃子皮，右手一下一下地揪成相同大小的小面片丢到鍋裡，煮熟後撈出，再澆上西紅柿雞蛋湯或者自己喜歡的各種湯和臊子，非常美味！

6、剪刀面

剪刀面，是山西的地方風味小吃。因為制作的面條是用剪刀作為工具制作而成，所以稱之為“剪刀面”。因剪出的面條形狀如小魚，所以剪刀面又叫“剪魚子”。已經有上千年的發展曆史。

剪刀面起源于隋朝末年。相傳，當年李世民文才武略，各路壯士紛紛慕名而來拜訪，到了中午留在李世民府邸吃飯，家人來不及準備飯菜，于是匆忙和面用剪刀剪下細的面條煮食，食客們食之大贊，并稱：“紛亂當世，公子大略；面如天下，亦當速剪。”後來李世民父子起兵大唐故地晉陽，以“剪面”之勢攻取長安，統一了山河。

太原是著名的“剪刀之鄉”，所産的剪刀名揚天下，被稱之為“并州剪刀”，唐代詩人杜甫曾作詩稱贊“焉得并州快剪刀，剪取吳淞半江水”。又加之太原人酷愛面食，所以“剪刀面”借“并州剪刀”和酷愛吃面的習慣得以傳承千年。

剪刀面可以做成各種澆頭的湯面，也可以做成油潑面。西北油潑面的吃法非常多，剪刀面做出來的油潑面辣子紅潤鮮亮、入口濃香四溢、面身勁道爽滑，非常美味。

7、剔尖面

剔尖，又稱撥魚、剔撥股，是山西晉中一帶的傳統經典面食，簡單地說就是“用筷子撥出的面條”。剔尖水平高的面師剔出的面條，呈中間圓、兩頭尖形狀。

剔尖的面對和面的稀度要求很高，稀了厚了都不行，剔不出又長又筋道的面條。剔好的面條直接下入燒開的水中，煮好後撈出，把澆面的鹵汁澆在上面，就是一碗美味的剔尖面了。

一碗好吃的剔尖面還要靠面上的“澆頭”，澆頭有葷有素、有簡有豐。簡單的澆頭如西紅柿雞蛋、菠菜肉絲等；豐盛的澆頭不僅鹵汁講究，配菜都有七八種，有吃“過橋米線”的架勢。

比較常吃的有“什錦肉絲面”、“西紅柿面”、“澆肉面”、“醬肉剔尖面”、“炒剔尖面”等。

8、手擀面

手擀面，是最常見的手工面之一，北方各省都有手擀面，南方部分地區也有手擀面。把和好的面通過用長長的擀面杖，卷在上面一下一下地擀，再展開從不同的方向卷起繼續擀面，直到擀成很薄的面皮後，把面皮折疊起來，用刀切成寬面、粗面、或者細面。把這種手工擀制而成的面條，叫做“手擀面”。

手擀面講究面身爽滑筋道，對和面要求非常高，一份好的手擀面無論粗細，煮過後筋道彈牙、麥香濃郁。現在市面上很多手擀面已經不是人工手擀制成的，而且通過“壓面條”機制作而成。雖然機器制作效率提高很多，口感也不錯，但是跟手藝精湛的面師手工擀制得還差很多。

手擀面制作完畢後，入開水鍋煮熟後，澆上“鹵汁”，就是一碗鮮香美味的手擀面了。鹵汁花樣衆多，有葷有素，有肉類鹵汁、有海鮮鹵汁、有清湯鹵汁，每家每戶都有各自不同特點各自喜好的鹵汁。

“手擀面”在北方很流行，很多面食名吃都是用手擀面制作而成，比如“北京炸醬面”、“山東打鹵面”、“拌面”、“麻汁涼面”、“臊子面”、“牛肉面”、“牛肉闆面”等等。

9、堿面

堿面，堿水面是最常見的面食之一，在我國南方頗為流行，湖南、湖北、四川、貴州、江西、廣西等地均有堿面。制作工藝為面粉中加入食用堿，用來去除面團中的酸味，使面更為膨大、潔白、松軟，面中加入食用堿可以改善口感。

最早在面條中加入食用堿，主要是為了在常溫下能放置的時間更長久，也就是延長保鮮期。因為濕面條在常溫下放久了會酸掉，加入食用堿會大大緩解這個問題，延長了保質期。而且加了堿的面條，口感更爽滑筋道，所以這種“堿水面”便被流傳了下來。

堿水面在南方用途非常廣泛，各個省的著名的面食小吃都是由堿水面來制作而成的。比如“武漢熱幹面”、“重慶小面”、“四川麻辣面”、“四川涼面”、“擔擔面”、“湖南牛肉面”、“江蘇蘇式面”、“廣西老友面”等等。

10、空心面

空心面，俗稱藕面、宮面，顧名思義為空心的面條。空心面曆史悠久，有1500多年的曆史，空心面條表現為，面的一頭放進水裡用嘴吹可吹出氣泡，且面身細如發絲。煮熟的空心面細嫩爽滑、銀絲如玉，獨具風味。

空心面之所以會空心，是因為面在制作過程中經過不斷的發酵，形成了很多微孔，放入水中可以吹出氣泡。因為空心容易入味，而且細如發絲，很容易消化吸收，最适合老人和嬰兒食用，很多地區把空心面作為嬰兒的“開口糧”，為嬰兒首次吃輔食的首選。

我國南方很多地區都有空心面，如四川省中江縣的“中江空心面”、貴州省的“綏陽空心面”都是中國著名的空心面産地。四川省中江縣的"銀絲空心面"，深受國内外消費者歡迎，已經遠銷國外。貴州“綏陽空心面”制作技藝已經列入貴州省第四批省級非物質文化遺産名錄。

空心面的吃法有很多，可以做成“清湯面”、“雞湯面”、“牛肉面”、“麻辣面”、“西紅柿雞蛋面”、“肉絲面”、“鮮蝦面”等等。

11、竹升面

竹升面，廣東省的傳統面食，也是廣州著名的小吃之一。竹升面是用傳統的方法和面、揉面，用大茅竹竿壓制出來的面條。《舌尖上的中國1》中詳細的介紹了竹升面的制作過程，讓更多的人了解了竹升面。

竹升面選用的竹竿要足夠粗足夠大，粗大的竹子才能有更寬的接觸面。面揉搓完後，把面放在面闆上，然後騎座在竹竿的另一頭，身體一上一下用腳蹬地，帶動竹竿碾壓面團，從不同的方位碾壓，讓面身受力均勻。如此兩小時後，再制作出的面條便稱之為“竹升面”。

因為通過粗壯的竹子加上人的體重大力的碾壓，面條制作出來後爽滑又筋道，備受人們喜愛。上世紀五、六十年代，來上一碗竹升面，曾是廣州人的一種享受。因為和面時會加入鴨蛋，打出來的面既爽口而且充滿了蛋香味道。

“竹升面”和“雲吞”煮好後，澆上用豬骨、魚等熬制上3個小時以上的湯頭，一碗鮮美無比的“雲吞面”，便是嶺南人的最愛。

12、面線

面線，是福建地區特别是泉州一種特有的面食，面身細如發絲，被稱之為“中國最細的面條”。泉州本地把面線叫做“面幹”，面線是普通話說法。面線的制作工藝距今已經有800多年曆史。正宗的面線為純手工拉成，面身細如發絲，稍煮即熟，入口軟滑，營養豐富，易于消化吸收，是老人、孩子、病人滋養身體最理想的食物。

在福建，面線寓意着吉祥如意、長壽百歲的意義。逢年過節、福壽嫁娶時，閩南人都會吃一碗面線，象征的大吉大利、健康長壽。辦酒席如滿月酒時，頭道菜一般用面線，取“福壽綿長 長命百歲”之意。也是惠贈親友最佳的伴手禮之一。

泉州、廈門一著名的小吃“面線糊”，就是由面線制作而成，絲一般細滑的面線湯裡，有鴨血、豬小腸、瘦肉、豬肝、大腸、雞肫、蝦、蛤蜊等等配料。一口面線糊入口，爽滑細嫩、鮮美無比，是閩南人最喜歡的早餐小吃。

面線可以制作成“面線糊”，也可以制作“牛肉面線”、“海鮮面線”、“豬雜面線”、“清湯面線”、“炒面線”等。

13、伊面

伊面，是一種用油炸過的雞蛋面，是中國著名傳統面食之一，廣東、福建、海南等地頗為流行。制作工藝是把雞蛋制作而成的面條，先煮熟後再油炸，這樣便可以長時間儲存，随時下水一煮即可食用。

根據史料的記載，伊面是由乾隆年間福建汀州人、書法家、绶号墨卿的“揚州知府伊秉绶”的家廚所創制，因而取名為伊府面，也稱“伊面”。“伊面”面色澤金黃，面身爽滑，香而不膩是南方面食中的名品。可加不同配料，制成不同風味的伊面。

比如用伊面制作而成的“三鮮伊府面”、“雞絲面”、“鮮蝦面”、“什錦面”等等。湯鮮味美、面身爽滑，舒适易消化，是不可多得的面中美食。

在海南，人們有天天吃伊面而不膩的喜好。無論早餐和宵夜，海南伊面永遠是海南人的首選面食。海南伊面可以煮成“海鮮雞湯伊面”，配料豐富，有雞肫、豬肝、豬小腸、瘦肉、蛤蜊、鮮蝦、生菜等。也可以燙煮後炒成“炒面”，都是非常美味的做法。

好了，常見的13種面條介紹完了，中華美食博大精深，隻面條的制法就已經如此豐富，外加各種不同特色的做法，形成了廣博而豐富的中國面食小吃。篇幅有限，先隻介紹這些，您還知道有哪些面條呢？歡迎評論區留言讨論。

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