1按部位選料,主要選牛毽子和牛腿肉,順骨縫切成1到2斤的肉塊。
2、将肉塊放在清水中浸泡,去淨血污,将肉塊放入盆中,用鹽、姜、蒜、花椒等調料腌制24到30小時。
3、将半熟的牛頭肉洗淨,切成10厘米方小塊。
4、将腌制好的牛肉,清除調料,放入開水中焯10分鐘,涮掉血沫。
5、将焯好的牛肉放入冷水中快速冷卻。
6、将冷卻的牛肉放入鹵水鍋中,并放入牛頭肉和牛筋等,再放入香料包,香料主要有桂皮、草果、八角、香葉、茴香、花椒,加入适量鹽進行熬制,約5小時。
7、将熬制好的牛肉、牛頭肉等裝入圓形容器,将湯料也裝入容器中,将肉、頭皮肉等相互均勻布置并檢平,并壓上壓闆,壓闆和容器差不多大。
8、冷卻凝固,冷卻凝固後肉等在膠狀體的湯汁連接下成為整體,吃時用刀切成薄片。
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