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魯菜有哪些文化特色和流派

知識 更新时间:2025-05-17 14:54:36

魯菜,又叫山東菜。曆史悠久,影響廣泛,是我國飲食文化的重要組成部分, 成為我國八大菜系之一,以其味鮮鹹脆嫩,風味獨特,制作精細,享譽海内外。 齊魯大地就是依山傍海,物産豐富。經濟發達的美好地域,為烹饪文化的發 展、山東菜系的形成,提供了良好的條件。 早在春秋戰國時代齊植公的寵臣易牙就曾是以善和五味而著稱的名廚; 到了宋代,宋都沐梁所說北食,即魯菜的别稱,已具規模。明清兩代,已經自成 菜系,從齊魯而京瓷,從關内到關外,影響所及已達黃河流域、東北地帶,有着廣闊的飲食群衆基礎。 經過長期的發展和演變,魯菜系逐漸形成包括青島在内,以福山幫為代表的 膠東派,以及包括德州、泰安在内的濟南派兩個流派。有堪稱陽春白雪的典 雅華貴的孔府菜,還有星羅棋布的各種地方菜和風味小吃。 膠東菜擅長爆、炸、扒、餾、蒸;口味以鮮奪人,偏于清淡;選料則多為 明蝦、海螺、鮑魚、砺黃、海帶等海鮮。其中名菜有扒原殼鮑魚,主料為長山列 島海珍鮑魚,以魯菜傳統技法烹調,鮮美滑嫩,催人食欲。其他名菜還有蟹黃魚 翅、芙蓉幹貝、燒海參、烤大蝦、炸蝸黃和清蒸加吉魚等。 濟南派則以湯著稱,輔以爆、炒、燒、炸,菜肴以清、鮮、脆、嫩見長。其 中名肴有清湯什錦、奶湯蒲菜,清鮮淡雅,别具一格。而裡嫩外焦的糖醋黃河鯉 魚、脆嫩爽口的油爆雙脆、素菜之珍的鍋豆腐,則顯示了濟南派的火候功力。 清代光緒年間,濟南九華林酒樓店主将豬大腸洗測後,加香料開水煮至軟 酥取出,切成段後,加醬油、糖、香料等制成又香又肥的紅燒大腸,聞名于市。 後來在制作上又有所改進,将洗淨的大腸人開水煮熟後,入油鍋炸,再加人調味 和香料烹制,此菜味道更鮮美。文人雅士根據其制作精細如道家九煉金丹一 般,将其取名為九轉大腸。

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