根據環境作業溫度及其和人體熱平衡之間的關系，通常把35℃以上的生活環境和32℃以上（或氣溫在30℃以上、相對濕度超過80％）的勞動作業環境或輻射熱強度超過4.1481J（1cal）/（cm²·min），或通風不良而存在的熱源散能量超過83.7KJ/(m²·min),都視為高溫作業範疇。列如冶煉工作中的煉焦、煉鋼、鑄造、玻璃等工廠的爐前作業，夏季在坦克、裝甲車、雷達車、航空、潛艇等武器裝備中的作業人員就處在高溫中。

在高溫環境中，人體出現一系列的生理功能變化，例如體溫調節、水鹽代謝、消化和循環等系統的改變。由于生理功能的變化，必将引起體内許多物質代謝的改變，特别是大量排汗和機體過熱，可使鈉、鉀大量損失，産生無機鹽代謝紊亂和血清鉀濃度下降，水溶性維生素大量喪失。由于機體過熱，蛋白質分解加速，胰髒和胃腸消化液和其中消化酶分泌減少，胃蠕動減弱，消化功能下降。因此，對于在高溫環境中生活、勞動人員的營養和膳食必須加以調整，使機體能更好地适應高溫環境。

盛夏酷暑，高溫條件下勞動、工作的人員，在飲食和營養方面應當多補充一些水分、食鹽和水溶性維生素等。

高溫作業人員熱量消耗大，出汗多，身體的生理代謝往往發生一些改變，如唾液和胃液分泌減少，胃酸濃度降低等。從事高溫工作的人員每人每天出汗約 3000～5000cc，最多的可達8000～10000cc(500克等于500cc)，超過常人出汗量的5～7倍。由于汗液的大量蒸發，機體内所需的鉀、鈉、鈣等無機鹽以及水溶性維生素也随着汗液跑掉。汗液中含有0.1～0.5的氯化鈉(食鹽)，高溫作業人員有時一日内随汗丢失的氯化鈉可達20～30 克，超過了人體一日攝入量的2～3倍。如果不及時補充所排掉的水分和氯化鈉，将會引起水鹽代謝紊亂，出現一系列病理現象。早期有食欲不振、惡心、頭昏、頭暈、疲乏無力、四肢酸困、體力下降，嚴重時引起血液濃縮，甚至發生抽筋或中暑昏倒。

那麼，高溫作業人員每人每天應該補充多少水分和食鹽呢?一般來說，每人每天至少應補充水分5000cc左右，補充食鹽15～25克以上(食物中含的鹽在内)。補充的方法可以經常喝點鹽開水，每500克水中加食鹽1克左右為宜。還可以喝鹽茶水、鹹綠豆湯、鹹菜湯和含鹽汽水等等。這樣既可消暑解渴，又能及時補充必需的食鹽。飲水原則是多次少量，每次飲一二茶杯為好，不要喝得過多過快，這樣可減少汗液排出，有利于增加飲食。

為了保護高溫作業人員的身體健康，飲食與營養原則是高熱量、高蛋白、高維生素的平衡膳食，總熱量應較一般工人高出15%左右，即中等體力勞動者每日3300～3500千卡，重體力勞動者每日4000～4500千卡。在每日的膳食中應有一定比例的營養價值較高的動物或豆類蛋白。對高溫作業人員的維生素供給，首先應補充維生素B1、B2、C等水溶性維生素。高溫作業人員要盡可能多吃一些新鮮蔬菜和瓜果，可以預防某些維生素缺乏病。

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