廣東人炒菜講究“镬氣”。

新鮮食材下鍋後，必須要掐着秒表，猛火急炒。繼而出鍋、上菜，一氣呵成，以求最大程度保留菜的本色及鮮味。

本地人很愛的啫啫煲，是廣東菜裡對“镬氣”和火候的另一種極緻表現。

因為制作過程中砂鍋裡的湯汁會發出“滋滋滋”沸騰的聲音，與粵語中“啫啫（ juē juē）”的發音極其類似，故命名為啫啫煲。

和粵式小炒一樣，做啫啫煲一定要手快。

在煲底放油，燒熱後下蒜頭、姜、幹蔥等爆香，再将食材放入瓦煲中，加入味料和醬料，全程猛火幹逼。等煲蓋再打開時，香氣濃烈。

原則上，任何食材都可以拿來做啫啫煲。

海鮮和雞一般适合清啫，就是什麼都不加，隻用簡單的調味料去啫食材，以突出其食材的本味。而蔬菜和瓜類則要用醬啫。

我個人最偏愛的是黃鳝、魚頭和生腸啫。黃鳝滑嫩，魚頭入味，而生腸脆生。宜酒宜飯，都好吃！

今天打算用一種比較特别的魚頭——三文魚頭，來做廣式的啫啫煲。

三文魚是衆所周知非常健康的食材，魚頭部分的肉質尤其細滑。用來煎或是下湯，都十分妙。

- 啫啫三文魚頭煲~ -

[ 食材 ]

三文魚頭、大蒜、料酒、澱粉

蚝油、沙茶醬、海鮮醬、南乳

[ 做法 ]

1.三文魚頭切塊，用一湯匙料酒和一湯匙蚝油腌制二十分鐘。

2.腌魚的時候，可以先切大蒜。白色部分切片，綠色葉子部分切大段。

3.把腌制好的魚頭，在澱粉裡滾一滾，再抖去表面多餘的澱粉。

4.鍋中放少油燒熱，魚頭煎至兩面金黃，先盛出。

我做的是熟啫，就是将一些難熟的食材先處理好。生啫的話就是将生的食材直接投入瓦煲内，對廚師的技術要求比較高，對鍋的殺傷力也比較大。

5.繼續用剛才的鍋，爆香大蔥。再把煎好的魚頭放入，加适量料酒及煲仔醬汁（配方後面會講）一起煮開。

喜歡吃辣的也可以加一點辣椒進去，嘗味後如果夠鹹了就不用加鹽了。

6.把砂鍋燒到足夠熱。

7.把魚頭倒入砂鍋，合蓋猛火煮10分鐘。

8、撒入大蒜葉，再合蓋焖一分鐘，就可以出鍋啦~

醬汁是啫啫煲的靈魂，每家師傅都會有各自不同的配方，但一般來說，都會有柱候醬、海鮮醬、沙茶醬、花生醬、南乳這幾樣！

我的配比是：柱候醬（50g）、海鮮醬(40g)、沙茶醬(15g)、花生醬（10g）、南乳（15g）。你們也可以根據自己的口味，多試驗幾次做調整。

咬一口，真正的外焦裡嫩，吸收了醬汁的魚肉，鮮且入味。

每次吃啫啫煲，都會在心裡感謝粵菜師傅一萬遍，謝謝他們創造出這驚人的美味！

那群在後廚裡揮動鍋鏟的人，不僅關乎我們每個人的胃口，也掌握了這座城市的風味精髓。

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