臘八蒜是綠色的,區别于我們通常見到的白白胖胖的蒜瓣。這是在特殊的條件下,通過人工手段加工而制成的一道開胃小菜,顔色翠綠,有着“綠翡翠”之稱。大蒜辛辣味重,是因為含有硫化亞磺酸,在PH為酸性的條件下會發生一系列的化學反應。酸性環境是唯一可以讓大蒜變成綠色的理化條件。其次是低溫環境,低溫可以打破大蒜的休眠期,激發體内生物酶的活性,催化變綠過程。大蒜内部有一種生物酶叫做“蒜酶”,在低溫條件下,可以激活硫化亞磺酸與氫離子起化學反應,促使其變為綠色。腌制臘八蒜的材料,主要就是食用醋。硫化亞磺酸在酸性環境裡,和氫離子結合,分别變化成藍色和綠色物質,這兩種顔色相互疊加,就表現成了綠色。臘八蒜制作過程不見陽光,産生的綠色并非葉綠素,而是大蒜綠色素。
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