涼皮，起源于陝西關中地區的漢族傳統美食，是擀面皮、面皮、米皮、釀皮的統稱。流行于中國北方地區。是不可多得的天然綠色無公害食品。因原料、制作方法、地域不同，有熱米（面）皮、擀面皮、烙面皮、釀皮等。口味有麻辣、酸甜、香辣等各種口味。 涼皮曆史悠久，據說源于秦始皇時期，距今已有兩千多年曆史。冬天吃面皮你能保暖，夏天吃你能消暑，春天吃你能解乏，秋天吃你能去濕，涼皮真可謂是四季皆宜、不可多得的天然綠色無公害食品。《本草綱目》上說：米能養脾，麥能補心。根據原料選用和制作方法的不同，各地叫法也不同。

　　制作方法

　　1、500克面粉，3克左右的鹽，和成面團，蓋上濕布饧30分鐘左右。

　　2、将上述所得面團放在一大容器裡，加适量水，開始洗面筋，在水中不停的揉捏面團，待容器裡的清水混稠時，将其用濾網濾到另外的容器裡。

　　3、洗五六遍左右，直到水不再渾濁，剩下那一塊就是面筋啦，在面筋裡加點發酵粉抓勻，上蒸屜，足氣蒸20分鐘，晾涼後切片（也可以不蒸，用油炸下，然後炒着吃，味道也不錯）。

　　4、然後就是所得面糊啦，讓其靜置分層，一般至少要沉澱3小時，偶是頭天晚上洗好，第二天才蒸的，面糊沉澱的時間越長，做出的涼皮兒越筋道。

　　5、沉澱完成後，把上面的清水倒掉，用勺子把下面的沉澱攪勻，就可以蒸了。

　　6、鍋上火入水，待水沸，往模型（有專門蒸涼皮的模子，也可以曲奇餅幹的盒蓋，效果還可以）裡刷少許油，舀一勺面糊倒入，面糊的多少由個人掌握，喜歡厚一點兒的涼皮兒就多舀一點兒，反之則少一些，把模型裡的面糊蕩勻，讓模型底部均勻的蓋上面糊。然後把模型放入開水鍋中，蓋上鍋蓋。燒開後轉小火，将盛有面糊的盤子放進去，小火蒸3分鐘即可。

　　7、在水池中蓄一池涼水，把模型放在裡邊漂着。也可以把模子倒置，用冷水直接沖其底部，這樣效果要好些， 等涼皮兒完全涼透，表面刷一些油，就可以慢慢剝下了，按自己喜好切成條就好了。

　　調料

　　大蒜水，辣椒油，糖少許，醋，香麻油（可根據個人口味），黃瓜（綠豆芽燙過水也可以）。

　　大蒜水：撥一兩瓣大蒜，加少許水，用攪拌器打碎，然後加入少許鹽和味精，攪拌使其溶化。

　　辣椒油的制作：先把500克油燒熱，同時在一個大碗裡放1杯辣椒面，1~2大匙胡椒粉，一小撮白糖(千萬别多)，1大匙白芝麻，不要攪，就按順序這麼放着。等油冒煙之後關火，稍微晾晾，大概有個七八成熱的時候就可以倒入辣椒了。先倒一半，用勺子攪勻，放2~3大匙花椒粉(或者是花椒粒)，再用勺子攪勻，然後另取一個小勺舀一點點涼水(也是千萬不能多)倒入辣椒碗，攪勻，這個時候你會看見碗裡象水開鍋一樣，但因為水很少，所以不會濺出來。涼皮是陝西人最喜歡的小吃。

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