烤鴨是用糖水系饴糖50克,摻清水450克稀釋的料上色。
具體解釋如下:
1、使用全烤鴨周身沾滿糖水,用澆的方法打兩次,同時能保持原形,在烤制時胸脯不緻跑氣下陷。
2、晾皮必須在陰涼通風處,然後瀝淨膛内的血水,持在通風處晾幹。
3、如果在夏季進行第二次打糖上色時,糖水内要多加饴糖5克。
4、打糖是往鴨身上澆灑糖水,使烤鴨具有棗紅色。
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