| 地 道 風 物 十 一 特 輯 |

風物君語

洛陽的湯是靜止的

亘古未變，是北邙的千古矗立

是洛、瀍、澗三河的川流不息

是十三朝古都的興廢鐵律

是此地文化的源遠綿長

正是這片熱土孕育了悠久的湯文化

洛陽的湯又是變幻的

清晨、晌午、夕暮，時序不同湯食有别

每一家湯鋪都有特别的風味

每一位湯客都有獨到的口味

湯的做法與吃法也随着曆史的推移而不斷改變

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千年滄桑在這鍋湯裡浮沉翻滾，而它的滋味卻曆久彌新、越發香醇。

鼎象天命，民以食為天，一鼎洛陽湯就是中原鼎故，得中原者得天下。《左傳》雲：“國之大事在祀在戎”。宗廟裡，祭祖用的巨鼎森然陣列，鼎裡總是盛滿牲畜與湯羹，一陣陣湯香生生不息，在祖先牌位前飄然不散。

古人的世俗生活更離不開湯，每逢佳節，宮廷宴席總是鐘鳴鼎食，殿前的十幾口大鼎沒日沒夜地咕嘟着肉羹，食官指揮奴隸不停地向鼎裡添水、擲肉，貴族們就着悠揚的編鐘樂曲大快朵頤，整個王城裡都環繞在悠長的旋律和融融的肉香中。

十三朝古都的洛陽，湯文化是源遠流長的。

早在商周時，以鼎镬熬煮的肉湯已擺上了貴族們的餐桌，如《周禮》中記載的八珍炮牂，隻得天子一人獨享，平頭百姓們幾乎聞所未聞。西晉時的都城已流行食湯餅，可謂洛陽晨湯的雛形。

南北朝時，中原地區民族紛争與融合不斷，胡人的飲食文化大大影響了洛陽人的生活，用牛、羊、馬、驢肉炖湯，或搭配胡椒、燴入湯餅，成為一時風尚。到了唐代，宮廷宴席中以高湯調制的各類湯菜開始傳入民間，演化為後來的洛陽水席。日常化的晨湯和宴席化的水席也在此時分道揚镳，成為當代洛陽湯文化的兩大支流。

湯像溫暖的血液一樣，在洛陽人的身體裡流淌。

從貴族烹饪到大衆食品，洛陽晨湯的種類已不僅限于羊肉湯，牛肉湯、牛雜湯、羊雜湯、豆腐湯、不翻湯、丸子湯、餃子涼粉湯、雞湯、胡辣湯，可謂五花八門。這些湯多是洛陽本地獨有的，每一碗湯都象征着一方熱土，也浸泡着遊子們的鄉愁。

洛陽的湯鋪星羅棋布，一到開張時，香氣彌漫滿洛城。對這城内的芸芸衆生而言，一天的營生正是從早晨的一碗湯開始的。

“劉記羊湯館”“李胖子牛肉湯”“老城豆腐湯”的幾面幌子已随着曉風開始悠悠搖蕩起來。湯店門外，總會有幾位靜候多時的“老湯客”，趕個大早隻為喝這“頭一碗”。低頭嘬一口湯、再抄起筷子夾塊肉片送入口中，然後下餅，這就是洛陽人最地道的喝湯法門。

湯不僅好喝，而且管夠。洛陽所有的湯鋪都遵守着一條不成文的慣例——續湯免費。

湯館的裝潢和陳設都很樸素，不過是幾張方桌配着幾副條凳，店面也都不會很大，坐上七八位食客都顯得有點擠。

白發蒼蒼的老人們慢條斯理地掰着燒餅，為今日的晨練畫上句号；神色匆匆的年輕人一邊端着湯一邊四處找座兒，隻為在上班前喝上一口熱乎乎的湯；兩個大漢幹脆蹲在門口，半披着外套，一手捧碗一手執筷，挑着幾根餅絲下在湯裡，埋頭仰脖吃的大汗淋漓。

在洛陽，清早一碗湯，神仙都不當。

取湯時，老湯客們總會趕在盛湯師傅開口前從容報出自己的要求：“一半雜一半肉、多放蔥花、多來點血、辣椒油一整勺、清湯！”

牛肉湯、羊肉湯、驢肉湯同屬葷湯，除肉和湯味有異，做法和吃法基本相同。正宗的洛陽牛肉湯、羊肉湯、驢肉湯是用帶肉的新鮮腿骨炖成，經過一整夜的熬煮，骨肉的精華全然滲進了每一滴湯汁中，這才是一鍋好湯。

時間的更疊，讓洛陽的湯從青銅鼎流進鐵湯鍋，從宮廷流向民間。

盛湯也是有路數的，稱肉、碼肉，用小半勺滾燙的湯汁将碗裡的肉、雜燙熱，再用漏勺将湯濾回鍋裡。然後将各種調料放入碗中，轉眼間，熱氣騰騰的牛肉片、黑油油的血塊、筋道的牛肚絲、軟糯的肝片、鮮紅的辣椒油、嫩綠的蔥花末和香菜段已層層疊疊鋪滿碗底。如果是驢肉湯，還會根據湯客的需要再加一些蒜末。

葷湯出鍋時一般不放鹽，這叫喝“甜湯”，以突出湯的原味，食客可以按個人口味自己加鹽。

盛湯勺子柄長勺深，半勺湯就近一隻粗瓷大碗的份量，但在那些經驗豐富的師傅手中卻舉重若輕，他們老道地在把大勺懸在湯面上，一推、一撇，再優雅地探進湯裡，一攪、一舀，最後猛提起勺來，手腕一颠、 一翻，一股濃湯就這麼被穩當當地澆在碗中。

除羊肉湯、牛肉湯、驢肉湯等葷湯外，還有豆腐湯、丸子湯、不翻湯、涼粉湯等素湯。豆腐湯因沉浮在湯裡如玉如脂的豆腐片而得名。豆腐是主料，種類繁多，嫩豆腐、栾川硬豆腐、炸豆腐泡、油豆腐等。

一碗爽而不膩、淡而不薄的豆腐湯，最清香可口。

雖以豆腐聞名，但豆腐湯美味的秘訣卻在于湯汁的烹制：先将蔥段、花椒、姜末用植物油炒香，澆入炖好的高湯，再把炒熟的小麥粉入湯調勻，最後倒進大量捶打成糊狀的生姜末熬煮。隻有這樣，豆腐湯方能口感香醇，以濃郁敦厚的湯香包裹住豆腐的清香，令人回味無窮。

除了各種豆腐，熟粉條、鹌鹑蛋、辣椒油、味精、五香粉等輔料也必不可少。打湯的師傅會一邊用笊籬舀出小鍋裡用清水煮好的白豆腐和油菜。最後在另一口大鍋裡打出一大勺高湯注入碗内，滴上兩滴香醋，澆上一層火紅的辣椒油，有時還會額外蒯上一勺碎姜蓉提味，使人胃口大開。

丸子湯更是葷有素、有焦有軟、有脆有綿。

丸子湯和不翻湯的底湯一樣，都是用豬骨熬炖一夜，使骨腔子裡的精髓完全融化在湯汁裡，盛湯前在碗裡撒進鮮韭菜段、胡椒粉、粉條、黃花菜、蝦皮等配料，和幾縷從骨棒上剔下的瘦肉絲。

若是丸子湯就抓幾個炸的外焦裡嫩的綠豆面丸子扔湯裡。若是不翻湯，就在湯面上鋪一張“不翻”，所謂不翻，就是用雞蛋液調成的綠豆面糊攤成煎餅一樣的薄片，因為不用翻個就熟所以才得此名，洛陽方言發音“坡飯兒”。

在洛陽，沒有人隻喝湯不泡餅的。晉代就出現了這種吃法，古人将未發酵的生面團蒸成炊餅，切成條狀泡在熱湯裡，使箸挑着吃，這也是面條的前身。

可以這麼說，洛陽的湯不是盛在碗裡的，而是包在餅裡的，湯并不隻是用來喝的，而是吃的，其實就是吃那蘸飽了湯水的餅子，一邊咀嚼餅香，一邊吸允四溢的湯汁。當食客發現碗裡的餅已撈吃幹淨了，往往湯也幾乎見底了。所以，在洛陽喝湯是從不用湯匙的，店裡隻提供筷子。

湯的美味不僅依靠着面食的藏納，還需要佐料的烘托。

配湯的餅、馍種類繁多，啥餅配啥湯也都有講究。吃牛、羊、驢肉湯、肉雜湯、以及以骨湯為底烹制的丸子湯、不翻湯時，适合搭配厚實耐泡的鍋盔，或是香軟的洛陽燒餅，或将軟薄的蔥油烙餅（洛陽話叫油馍）切成半寸見寬的餅絲，以中和湯的濃郁，壓住油膩。

而豆腐湯、涼粉湯、胡辣湯的烹制雖也離不開高湯，但配料比較清素，适合泡外酥裡柔的油馍（烙餅）、油旋兒、油酥，或剛出鍋的油條、油餅、油頭兒，以增添香度，使湯味更厚重爽口。

有時候，鄉愁就是那一撮細細的白胡椒粉。

洛陽的湯佐料豐富，白胡椒是最具特色的一味，胡椒在漢時随絲綢之路開辟而傳入中原。洛陽湯味的隽永，離不開白胡椒面的味道，尤其是以湯為主的洛陽水席，前八品、四鎮桌、八大件、四掃尾共二十四道菜品，其中的牡丹燕菜、炖熬貨、蓮湯肉片等，都是醋與白胡椒領奏的一曲酸辣樂章。

文/常乃青

編輯/婷哥

圖片源自網絡

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