蛋白如果不打發 出來的蛋糕成品就是癟癟的,塌塌的,不光樣子不好看,吃起來也死死的。打發蛋白的目的就是為了讓蛋糕蓬松。
方法:
1、蛋要新鮮。 雞蛋打破後,蛋白的黏度越大,蛋黃越圓,表明雞蛋越新鮮,如果蛋白成水狀,則蛋就不太新鮮。
2、分離蛋白和蛋黃。 将蛋白和蛋黃分離,一定要分的徹底,盡量不要将蛋白中混有蛋殼。
3、打蛋盆和打蛋器一定要幹淨、無油、無水,最好用不鏽鋼盆。油脂會破壞蛋白打起後的氣泡。
4、添加塔塔粉、或檸檬汁,或白醋。 蛋白的PH對蛋白泡沫的形成和穩定有很大的影響。在偏酸環境下,蛋白的氣泡較穩定,所以加入酸性物質幫助打法中的穩定和膨脹。
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