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醬豆腐為什麼是紅色的

知識 更新时间:2024-12-05 03:44:37

  這是一種叫做紅曲黴的微生物所産生出來的色素。人們通常把這種含有色素同微生物的材料,稱為紅曲,它是我國南方的特産,是一種顔色鮮紅、不易褪色而沒有毒性的食用色素。 人們制乳腐時,先把切成小方塊的豆腐放在竹筐中,蓋上稻草,放到溫暖密閉的房中,過幾天,豆腐表面長滿了雪白豎立的絨毛。這種絨毛是一種叫做乳腐毛黴的微生物,它是從稻草上傳到豆腐上的,這種黴具有強大的蛋白酶,能使豆腐蛋白質分解為氨基酸和容易消化的蛋白胨,使乳腐變軟變鮮。當豆腐上長滿了毛黴以後,把它移到壇裡,加些鹽、花椒、老酒和醬等等,為了使乳腐染成美麗的紅色,再加些紅曲,壇口用泥土密封好,幾個月後,壇中的東西,在各種微生物的作用下,生成了酒精,乳酸,以及芳香的酯類,這就構成了腐乳特有的香味。黴豆腐上的絨毛也倒伏下來,粘結成一層外皮,又被紅曲的色素染紅,于是就成為紅乳腐了。

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