魚肉:将魚剖腹诜淨并除去多除水分,按魚和鹽之比:1:004的比例加入食鹽搓揉腌制品:若偏好麻辣味,可适量加入辣椒粉和花椒腌制24小時,取出涼曬至魚所含水份除去50%後,用白酒對腌制器皿。腌制器皿,雙口土瓷缸最佳。進行消菌,再将魚整齊碼放于器皿中密封存放,若臘月裡腌制的鹹魚,保質期為一年。用此方法腌制的鹹魚,腌制兩個月後,色澤紅潤,形茄口味,如同火腿,可煎,可炸,可蒸食用。
肉類:腌制時由于食鹽産生的滲透壓,使鹽分進入肉的組織中,肉内的水分則向外滲透,使肉組織部分脫水,同時由于腌肉産生的滲透壓,制止了有害微生物的生長繁殖。
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