1、提供合理的營養物質:通過品種和數量的選擇可以使原料之間的營養得以互相補充,從而滿足人體的正常需要,達到平衡膳食的需求。
2、保障食用的安全性:有部分原料在生長的過程中,受到了有害物質的污染,使食品含有對人體有危害的物質,還有一些原料本身就含有一定的毒性,如野菌類,選擇時如有不慎,将會導緻中毒。
3、保證菜肴造型和色彩的需要:原料形态完整、色澤鮮豔,是保證菜肴成型和成色的前提條件,殘缺不全或變色的原料,很難通過加工的方法來彌補,從而影響菜品的美觀。
4、提供良好
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