正宗絕味鴨脖， 古方秘制，回味悠長。 暢銷于大江南北，國人愛啃鴨脖子，本是非主流，僅作為招待貴客的拿手美食而已，因其味悠遠，甜中帶麻，麻中帶辣，辣中有香，香味入骨，吃起來先有點甜，幾口後開始麻辣，然後麻辣得全身冒汗，舌頭直打顫，那叫一個過瘾，而且回味悠長，常使人垂涎三尺，食之不忘，而逐漸流行于世，凡到武漢出差、遊玩者，回去的時候無不帶上三五隻，或饋贈，或送禮，以送親朋好友，得以流傳與全國各地，尤其中南部城市流行更廣，受到男女老少的追捧，絕味鴨脖以數味中草藥鹵制，藥味入骨再加入上等的辣椒、花椒等調料、甜而不膩，辣而不燥，麻而不澀，入口美味無窮，妙不可言，非常适合啃食，下酒，是難得的休閑美食。還可祛内濕、增強食欲、消除疲勞等等，是人見人愛的鴨子美食。

由幾十種中草藥組成，可鹵制 18-24公斤産品。這些中藥在老湯、産品中起到出鹵香香菜子 30克 山楂： 8克 山奈： 12克 甘草： 12克 紅蔻： 8克 白蔻：6克 草果：3個玉果：3個 陳皮：30克 桂皮：30克 枳殼：10克 。荜撥： 10克 白芷： 30克 氣丁香： 8克 良姜： 20克 。 砂仁： 5克 木香：15克 小茴香：25克 香葉 40克 草扣 20克 木香 30克 肉果20克 花椒 2兩 辛夷 10克靈草 25克 香加皮 15克 畢蔔 10克 紅扣20克 香砂 1兩公丁香 20克 千裡香 30克 香果 30克 蒼浦根 10克每鹵一次鴨脖後第二天鹵制鴨脖的時候 需加陳皮 30克 山藥 30克，花椒 10克。

A料大廚四寶肉寶王：濃縮香精 10克，甜蜜素 5克，紅曲粉 8克，鴨膏 15克，牛肉辣精 20克，鹽 味精 雞精 白酒 100克 幹椒 500克用于制作食品香味特别，可增加回味、提高香味。

B料異VC鈉：食品添加劑，起抗氧化、防腐的作用，也有護色作用（即保持原料上好的紅色不會變深、變黑）。香精：肉香精建議使用粉末狀鴨肉香精，可豐富産品的肉香味；增香劑的主要成分為乙基麥芽酚，可增加香氣。

1各種香料用清水洗淨、瀝水。

2、炒鍋置中火上，加色拉油燒至三成熱，下所有香料炒香，加大蔥段，用香料袋裝好，留油備用。

3、取一潔淨鹵捅，放入洗淨的竹籬，投入香料（包括油）和 A 料，摻入鮮湯，旺火燒沸，小火加熱 30分鐘，調入 B 料，小火熬開，撈出料包，即成鹵水。

制作方法：

（1）鴨脖腌漬（鴨脖 10千克）

1、鴨脖用清水沖洗 30分鐘解凍，瀝幹水分備用。

2、用精鹽 250克、料酒 300克、花椒 100克、姜片 100克腌漬鴨脖，碼味 5小時，中途翻動 2次。

（2）鴨脖加工

1、将碼好味的鴨脖入沸水鍋中，上下翻動，待鴨脖表皮收緊後撈出，用清水沖洗，瀝淨水。

2、鹵水桶用旺火燒開，入鴨脖後中火燒沸，約 30分鐘後改用小火鹵至原料成熟時，鍋離火口，将鴨脖在鹵水中浸泡 10-15分鐘。

3、撈出鴨脖，用剪刀剪成段，放在竹籬裡涼透即可。（批量制作後可放入冰箱冷藏 10天左右）。

注：正宗的絕味鴨脖具有獨特的色、香、味。

1、觀色：

優質鴨脖是不含色素的，通常用紅曲米、甘草等天然産物着色。許多水貨因為不了解秘方，往往用色素上色，顔色很鮮豔，讓人惡心。

老湯制作

取 45千克清水燒開，加入雞架 8隻，小火煮 1小時（此過程中不加任何調料），煮出鮮湯（白湯）撈出雞架，再向鍋中加入中藥包 3包、幹辣椒 4斤、花椒 0.5-1斤（根據當地食客口味增減。這三種料下鍋前要全部剪碎清洗 3遍）、肉寶王 40 克，大火燒開後開始計時，燒約 1.5小時後，再加入食用油 30斤、辣椒精 500克，大火煮 1小時即可起鍋，撈出料渣瀝幹，過濾熬好的老湯，再加入鹽 1250 克、味精 1250克，至此老湯制作完畢，熬好的老湯不少于 35千克。

注：中藥料、辣椒、花椒都需提前清洗一下，跟泡茶的道理一樣，頭道茶并不是最好的，把很沖的藥草味洗掉一部分，其香氣才更易揮發出來。熬湯時應加蓋子，這樣可以縮短熬制時間。

掌握好香料的用量

新鹵水 12.5千克，用 600-700克香料為宜（6千克水用 300克，3000克用 150克左右）包好香料香料應用潔淨的紗布包好紮好， 不宜紮的太緊， 應略有松動。香料袋包紮好後，應該用開水浸泡半個小時，再進行使用，使棋目的是去沙礫和減少藥味。

1， 熬制原湯

用雞骨架和豬銅子骨等熬制原湯時，應用小火，避免大火沖酽湯汁。

2， 适時更換香料袋

由于鹵水經過一定原料的鹵制後，會使鹵水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經不濃郁時，要及時的更換香料袋，以保持其始終濃郁的香味。

3， 不斷試

鹵水中的香料經過水溶後，會産生各自的香味，但香味卻有棋易揮發和不易揮發之差異，為了使香料益出，就要不斷的嘗試鹵水的香味，待認為已經符合鹵制原料的香味後，方能進行鹵制。在試味過程中應随時作好香料投放量的記錄，以便及時增減各種香料（這一4離不開鹹味“鹽為百味之本” ，這就是說任何菜都必須有一定的底味，鹵制原料也是一樣，因為鹵水中的香料隻能産生五香味的味感， 卻不能使原料産生鹹味， 因此，在每天投放原料時都必須嘗試鹵水的鹹味，看其鹹味是否合适，差多少鹹味加多少鹽，隻有在鹽味适宜後才能進行鹵制。在具體操作上，鹵一定的原料就應該加一定的鹽及時補充鹽量，使鹵水始終保持味感醇正的鹹味。

5勤加湯汁

在鹵制過程中，因鹵水沸騰而産生蒸汽，會使鹵水逐漸減少，這就需要及時補充水分，加水的方法有兩種。一是事先準備一定量的原汁鹵水，邊鹵制邊加入，這樣鹵制的原料能夠保持棋五香味正，醇厚可口。

二是事先熬制好鮮湯，在鹵制前加入原鹵汁中，稍傲後再進行鹵制原料。由于鮮湯中含有大量蛋白質， 可使入鹵原料鮮味濃郁。 切記在鹵制原料時加入冷水，這樣會減弱香味，鮮味和鹹味。

三是鹵汁中應該加入一定量的雞精和味精現在由于人民對鮮味的要求都比較高， 還有就是味精的主要成分為谷氨酸鈉，但是谷氨酸鈉在 160。C 才能分解為焦谷氨酸鈉，所以在鹵汁中加入味精不會對人體産生任何影響，請大家放心加入。

鹵水的保管與存放

前輩的經驗告訴我們， 鹵水的時間越長越好， 即成年鹵水（如， 賓館，餐廳，飯店的鹵水都是永遠保存的） 。應該妥善的保管好鹵水，才能保證鹵水經久不壞，質量不受影響，所以，應該重視鹵水的保管與存放，儲存鹵水，忌用鐵桶和木器，而應該用土陶盛裝，因為陶器體身較厚，可避免外界熱量的影響，鐵器容易生鏽，木器有異味。鹵水上面有一層浮油，對鹵水起一定保護作用，但是物都是有兩重性的，浮油多了對鹵水也會起到破壞作用。因此，恰當處理好浮油，也是管理中的一個關鍵。實踐證明，浮油多少應該适當，既不能多也不能少，故浮油以鹵水之上有薄薄的一層為宜。若無浮油，則香味容易揮發，鹵水容易壞，鹵制時也不易保持鍋内恒溫，若浮油過多，則鹵制的汁熱不易散失冷卻，熱氣悶在裡面而緻鹵水發臭，翻泡，長久還容易發生黴變。鹵水一般分為四層，上面一層為浮油二層為浮沫，三層為鹵水，四層為料渣。

鹵水在保管時應注意以下幾點：

1.用鹵水時必須燒開，把上面多餘的浮油打去，再把泡沫打幹淨，用紗布過濾沉澱，保持鹵水幹淨。

2.保存老鹵水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件（環境衛生，溫度調節） ，才能保證鹵水及鹵制品的質量。

3.春節溫度逐漸上升，因此要求每天早晚都必須要将鹵水燒開，放在固定地方不動。

4.夏天氣候炎熱，是鹵水極易變質的多發期，發泡，變酸現象頻繁出現，因此，每天必須将鹵水燒開兩次（早上一次，下午一次，并且固定不動）

5.雖然秋季溫度逐漸下降。 ，但是暑熱未完，俗話說的好七黴，八爛，九生蛆，因此，鹵水還是應該燒開最少 2至 3次，放在固定的地方不動

6.冬季溫度逐步下降， 鹵水應該每天燒開一次， 放在固定的地方不動。

7.經常檢查鹵水中的鹹味，并稍情調正，以免過鹹過淡，或者香氣過重過弱。鹵水要在遮光，透風，地面平整，幹燥，不易碰撞的環境存放，以便更好的保存。

8冰箱保管法。 冰箱在酒樓和家庭的使用， 給鹵水的保管帶來了方便，股可以用冰箱來

保管鹵水，具體做法是，把鹵水燒開， 用紗布濾去雜質， 然後再燒開，靜止冷卻，用保鮮膜封口後即可放入冰箱保管。

9鹵水必須有專人負責，并制定相應的規章制度，每天添加的湯汁及鹵制原料的數量必須進行登記，以保持鹵水的香味香氣的持久性，即便是家庭中的鹵水也要定期檢查，以免變質

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