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大醬塊子酸了是什麼原因

知識 更新时间:2024-07-01 09:08:03

  大醬塊子酸了的原因一般是鹽放少了。

  在腌制大醬的時候需要放入與大醬相匹配的食用鹽,這樣在大醬發酵的過程中,食用鹽就會殺死一部分細菌和微生物,而食用鹽放少了的話,就會導緻細菌大量繁殖,最後使大醬變質發酸。

  大醬的制作方法:

  在制好的醬醅表面撒一層細鹽,再蓋上蓋,控制醅溫在45℃左右保溫發酵10d,使醬醅成熟。在成熟的醬醅中補加相對密度為1.1983的食鹽水和細鹽,食鹽水用量為每100kg曲料加40kg,細鹽用量與封面用量之和為每100kg曲料10kg細鹽。用壓縮空氣或翻醬機充分攪拌,使醬醅與鹽充分混勻并使細鹽全部溶化。在室溫下,後發酵4~5d,即得成品大醬。

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