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腌糖蒜綠了是怎麼回事

知識 更新时间:2024-11-23 22:11:27

因為大蒜中天然含有一些含硫化合物、氨基酸和有機酸類物質。這些物質本來是無色的,但在低溫和酸性條件下,大蒜中的吡咯基氨基酸類物質與丙酮酸反應生成黃色素,與含硫的烯丙基硫代亞磺酸酯反應生成藍色素,它們疊加在一起就呈現出綠色。大蒜變綠的中間物質也具有不錯的抗菌作用,且變綠的大蒜保留了一部分抗氧化性質。雖它的各種保健作用不及生鮮大蒜,但作為一種節令美食,臘八蒜開胃提鮮助消化的效果依然赢得了民間的口碑。

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