1、面團燙死後不能再發酵,這是不可逆的過程,可以用來做燙面食物,如油炸糖糕、油旋馍。油炸糖糕使用燙面,口感會比較柔軟,并且因為已經燙至半熟,炸制時也容易熟透;而油旋馍用燙面,口感比較筋道,且外皮酥脆,易于成型,因其不會繼續發酵,所以更耐儲藏。
2、開水和面如果和的是發酵過的面,開水的溫度足以使大多數的酵母菌因高溫而失去活性,但這僅僅是失去了繼續發酵的可能,并沒有破壞面本身的大多數營養,因此,面團還是可以繼續使用的。但是應注意,因為用開水和面前面團因發酵産生了酸,所以使用燙面面團時還是應該适當放一些中和性的堿,否則味道會差些,會有酸酸的口感。
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