蕨菜曬幹還會緻癌,因為蕨菜中含有一種叫做“原蕨苷”的物質,曬幹後還保留再蕨菜裡面。“原蕨苷”是易于溶于水的。在烹饪之前把蕨菜在水中充分浸透且換幾次清水的話,蕨菜中的“原蕨苷”含量就會降低。此外,“原蕨苷”在常溫下容易揮發,在酸或堿的環境下也不穩定,因此能用較高的溫度烹饪,或是在烹饪過程中加一點醋,就能破壞其中的“原蕨苷”,降低蕨菜的緻癌風險。
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