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鹵菜中那些需要去腥

知識 更新时间:2024-11-24 17:31:24

  方法如下:

  1、中和去腥:在烹調時添加适量食醋中和,使其生成醋酸鹽類,就可使腥臭味大為減弱。且番茄醬中含有檸檬酸、蘋果酸等有機酸,也有中和去腥作用,直接用西紅柿烹煮魚、肉類同樣有去腥效果。

  2、酒類去腥:有些沸點低而不呈堿性的腥味物質,不能采用中和法去腥時,可利用酒精對腥味物質的溶解和揮發性能,将魚、肉類中的醛、酮、含硫化合物先溶解,加熱後一并揮發除去腥臭味。

  3、香料去腥:蔥含揮發油及蔥蒜辣素,生姜含有姜醇。姜烯、姜酚,花椒、胡椒含川椒素,八角中含茴香醇、茴香醚

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