皮蛋是用生蛋做的。
皮蛋制作時,把選好的鴨蛋浸泡在用堿、鹽、茶葉、桑木灰、密佗僧等配成料水中,20天左右後撈起,用幹泥粉摻入鹵水包好,再滾上砻糠即成,此蛋剝殼後,布滿花紋,切開後分三圈不同的色彩,外圈墨黑結成晶狀硬塊,中圈略帶黃色,較軟,裡圈呈金黃色,為熔糖狀。
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