一般情況下,皮蛋放久了或者保存不當,都會容易導緻皮蛋變質。皮蛋變質之後,就會容易滋生細菌,會有異味産生,變質皮蛋彈性差、蛋體無力。皮蛋變質可從下面幾個方面來辨别:
從外觀上看:變質皮蛋色澤差、蛋白未變色;氣室大、有較多的露珠狀氣泡;觸摸皮蛋:變質皮蛋彈性差、蛋體無力。觸檢時,蛋黃軟大,蛋白粘滑;聞氣味:切開時蛋黃有黑色液體流出,有或輕或重的異味;燈光透照鑒别:将皮蛋去掉包料後按照鮮蛋的燈光透照法進行鑒别,觀察蛋内顔色、凝固狀态、氣室大小等。 變質皮蛋蛋内容物不凝固,呈水樣,氣室很大。
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