姜屬于姜科植物,含有揮發性氣味物質,并且有濃烈的辛辣氣味。姜可去除腥味 ,防止粘鍋,姜适合烹調魚類。魚類不僅腥味重,而且性寒,生姜則性溫,既可緩解魚的寒性,又可解腥,增加魚的鮮味。一般來說,老姜适宜切片,用于炖、焖、燒、煮、扒等做法。新姜辣味淡,适宜切絲,可做涼菜的配料。姜的辣味物質溶于油脂中,為菜肴提供了着香、附香、抑異味、賦予辣味的作用,并由此産生增加菜肴風味、增進食欲的效果。姜中呈辛辣氣味的主要成分是丙烯硫醚、丙基丙烯基二硫化物、二丙烯二硫化物等。但是這些香辛味主體成分是在酶、高溫下,将姜氨酸
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