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為什麼勾芡後變稀了

知識 更新时间:2024-11-15 12:03:16

  因為剛勾好芡的湯,溫度過高,封閉起來會有水蒸氣凝結的水珠流進湯裡混合,使湯洩掉,或者是勾過芡的湯沒完全開鍋,也容易洩掉,勾芡的學術概念是:借助澱粉在遇熱糊化的情況下,具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點。

  在菜肴接近成熟時,将調好的粉汁淋入鍋内,使鹵汁稠濃,增加鹵汁對原料的附着力,從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加,改善菜肴的色澤和味道。

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