發酵的大米會産生大量的黴菌,除去一些有益菌外,還有會對人體産生有害的毒素的毒菌。黃曲黴毒素是黃曲黴和寄生曲黴生的一組代謝産物。黃曲黴素耐高溫,一般的烹煮溫度很難将其殺滅,其在水中的溶解度較低,容易殘留食物表面。具有較強的急性毒性、慢性毒性和緻癌性。
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