土豆富含澱粉和糖,在貯藏過程澱粉與糖能相互轉化;當環境溫度低于0℃時,澱粉水解酶活性增高,薯塊内單糖積累,土豆就變甜。土豆富含澱粉,口腔内還有大量的唾液澱粉酶,在體溫作用下,其活性最強,使部分澱粉轉化為麥芽糖 。麥芽糖口感發甜,所以土豆會有甜味。
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