辣椒大蒜醬變成綠色是由于大蒜出現氧化反應,析出大蒜綠色素,俗稱綠變。
無論傳統加工的大蒜制品,如臘八蒜、糖蒜等,還是現代加工的大蒜制品,如大蒜幹粉、蒜片、大蒜濃汁、蒜泥、大蒜精油等,制作和放置過程中都可能出現大蒜的的綠變問題。
大蒜變綠的原因是,低溫環境激活蒜酶,在酸性環境的作用下,大蒜裡的一些含硫物質在蒜酶的作用下發生了結構變化,生成藍色和黃色兩種含硫色素,這兩種色素疊加呈現綠色。
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