1、原料的劈割與整形。每年寒露節令前後,宰壯菜牛,将各部分的肉按照肌肉自然分布的紋路分别割下來,每塊以2至10千克為宜。肌肉劈割後進行整形加工,将不整齊的邊緣碎肉切除,進行腌制。
2、腌制。主要用鹽進行腌制,以岩鹽與井鹽腌制為好,腌制時,先将劈割整形好的牛肉鋪在通風處涼透,把涼透的牛肉揉搓一二分鐘,使肉回軟撒上食鹽再揉搓,再撒鹽,反複三四次,平整放入罐内,層層堆疊,壓緊,再撒鹽,用多層紙封口紮緊,腌20天左右,便可出缸。
3、曬制。出缸肉淋去鹽水,穿繩晾曬2天後把肉平放在木闆上,加壓擠出水分,然後曬至肉面幹硬,牛幹巴制作完成。
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